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Ozono en la Industria Pesquera
De todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y a la alteración microbiana. De aquí que su conservación implique tratamientos conservadores rápidos y, por supuesto, más rigurosos comparativamente a los utilizados con las carnes. Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse métodos conservadores en el mismo barco de pesca.
Es muy importante mantener condiciones máximas de limpieza e higiene, ya desde la manipulación del pescado en el barco y en la fábrica; por otra parte, el hielo usado debe ser de excelente calidad bacteriológica. Esto es posible lograrlo fabricando el hielo con agua ozonizada que ayuda a mejorar las condiciones de la atmosfera aumentando así la conservación del pescado por más tiempo en el barco.
El hecho de que la mayoría de los gérmenes contaminantes se hallen en la superficie externa del pescado permite que la acción del ozono sea muy eficaz aun con concentraciones reducidas. El lavado del pescado con agua ozonizada entonces elimina la carga bacteriana, retrasando, por tanto, la autolisis post-mortem y, como consecuencia de todo ello, se mantiene el "rigor mortis" por más tiempo, repercutiendo favorablemente sobre la conservación del pescado y marisco.
Otra aplicación muy eficaz es la adición del ozono en las cámaras de refrigeración que ayuda a mantener la asepsia en la cámara, destruyendo en poco tiempo la mayoría de la flora bacteriana que recubre la superficie del pescado y evitando la propagación de las esporas en el interior de la cámara.
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